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제6부 전통주의 제조 방법 (1)

전통주의 제조방법 (1)


1. 전통술 제조 방법

우리나라의 전통술의 제조방법은 거의가 비슷한 부분이 많다.

전통술을 빚기 위해서는 먼저 누룩을 잘 디뎌야 한다. 통밀을 부수어 물과 함께 반죽해서 덩어리지게 하여 약 6개월간 발효시키면 속속들이 곰팡이가 핀다. 이렇게 만든 누룩과 쌀, 보리 등 곡물원료를 한데 버무려 물과 함께 옹기독에 넣어 발효시키면 짧게는 3일, 길게는 1백일 정도 후에 찌꺼기가 가라앉고 술독 표면에 맑고 노란 물이 떠 오른다. 이것을 떠내면 알코올 도수 16도 전후의 약주가 된다.

남은 찌꺼기에 물을 타서 체에 걸러내면 탁주(막걸 리)가 되고 소주고리에 증류해 내면 소주가 된다. 유명한 약주로는 백하주, 호산춘, 소곡주 등이 있으며 막걸리로는 숟가락로 떠먹어야 할 정도로 진한 이화주, 산성막걸리가 유명했고, 소주로는 문배주, 이강주, 안동소주 등이 유명했다. 이 밖에도 노송의 썩은 허리에 술을 빚 어 넣은 와송주, 대나무속에서 익힌 죽통주 같은 술도 있었다.


♠술관련 고사성어


▦ 古人糟魄 (고인조백)

옛사람의 언어와 조사로서 현재까지 전해내려온 것이다. 참된 도는 언어와 문장으로 전할 수 없음으로 현재 전하는 것은 술을 거르고 남은 찌꺼기에 불과하다는 뜻 (莊子 天道篇)


2. 술 담그는 절차


① 마음 가다듬기

사람들은 우선 술을 빚을 내몸과 마음과 그릇과 몸을 정갈히 하고 신께 제사를 지냈다. 그만큼 술을 빚는 마음가짐을 소중하게 여긴 것이다. 마음 을 겸허하고 간절히 가지면 술을 빚는 것도 청결히 하게 되어 아마 잡균의 오염도 없었을 것이다. 자연을 두려워 하고 자연을 두려워 하고 아낄 줄 알면 자연도 인간에게 보답하는 법이며, 우리 조상들은 바로 그렇게 하였다.


② 누룩딛기

우리 술빚기에서 맨 먼저 해야 할 일은 누룩을 잘 만드는 것이다.

누룩이란 밀을 메주같 이 덩어리지게 만들어 곰팡이와 효모를 잘 번식시키도록 하는 것이다. 먼저 밀을 껍질채 타 개어 물로 되게 반죽을 하고, 이것을 누룩틀에 담고 발뒷굼치로 꼭꼭 밟아 디딘 후 바람이 잘 통하는 곳에 두고 곰팡이씨와 효모씨를 앉혀 띄운다. 잘 디딘 누룩은 곰팡이가 속속들이 고루 피고 향긋한 냄새가 나야 한다. 밀을 타개어 껍질채 덩어지지게 띄운 것을 막누룩이라 고 하는데, 우리나라에서는 이렇게 좋은 술을 담기 위해 막누룩을 사용한다.

반면 일본술은 입국이라고 하는 쌀누룩을 쓰는데 요즘 청주라고 나오는 술들은 이런 쌀누룩을 쓰는 일본식 청주이다. 일제시대에 들어와 아직도 일본식 제조방법을 그대로 따르고 있는 것이다.


③ 전통술 원료의 처리

우리 술의 주된 원료는 사람의 정성스런 손길로 수확한 곡물, 그 중에서도 살이었다. 중국 송의 사신 서긍의 기행문인 고려도경에 "중국과 달리 고려술은 주로 멥쌀술이다"라는 말이 나온다. 술을 빚을 쌀을 처리하는 방법에도 여러 가지가 있다.

쌀을 어떻게 처리해서 사용하 는가에 다라 술맛도 천차만별로 다르게 된다. 생쌀가루에 뜨거운 물을 부어 설익은 상태로 사용하는 경우가 있는데, 이것은 백하주, 향온주 등 조선시대의 대표적 약주들에 널리 쓰이 던 방법이다. 이밖에도 시루에 쪄낸 밥을 쓰기도 하며 백설기를 찌거나 죽을 쑤는 등의 여러 가지 방법으로 술의 원료를 처리한다.


♠술관련 속담


▦ 꿈에 똥칠을 하면 술이 생긴다.

옷에 똥칠하는 꿈을 꾸면 그날 술이 생길 징조라는 뜻.

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