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제 30부 청주와 약주

1. 청주 이야기

한국의 청주는 누룩을 사용하여 제조한 유서 깊은 우리술이다. 옛시에 "청탁(淸濁)을 불문하고 즐겨 마신다"는 구절이 있는데 이것은 바로 청주와 탁주를 일컫는 말이다. 청주는 쌀로 만든 양조주로 술독에 용수를 박아 놓으면 맑은 술이 괴는데 이것을 청주라하고, 술덧을 대강 체로 걸러 만든 것이 막걸리다.

이런 고유의 우리 청주가 일제시대에 우리나라에서 많이 소비되었던 정종이란 상표의 청주가 아예 청주 이름을 대신하여 쓰여졌던 시절도 있었고, 지금도 청주를 정종이라 잘 못 사용하는 사람이 많다. 오늘날 우리나라에는 (두)두산백화, (주)경주법주 의 2군데 제조장에서 청주를 제조하고 있고, 생산되는 제품으로는 설화, 국향, 경주법주, 화랑 등이 있다.

청주는 현재 쌀로 만들기 때문에 쌀눈에 존재하는 성분에 의해 숙취를 많이 일으킨다. 그래서 청주를 따뜻하게 데워서 숙취성분을 날려 버리고 마셨으나, 오늘날에는 도정기술이 발달하여 쌀눈을 완전히 제거하여 제조하는 데워서 마시지 않아도 되는 냉청주가 개발되고 있다. 대표적인 냉청주는 두산주류의 설화로 이것은 원료인 쌀을 50%까지 도정하여 만든 것으로 그 품질이 매우 뛰어나고, 맑고 깨끗해서 마시면 시원하고 깔끔하며 감촉이 부드러워 기품있는 술이다.


2. 약주 이야기

약주가 좀 과하셨군요? 약주 한잔 하였습니까? 약주는 술이란 말보다 예의를 갖춘 높인 말이다. 약주는 청주를 말하며, 조선시대 한양을 중심으로 가장 보편적이고 공식적으로 쓰인 명칭이다. 그렇다면 약주의 어원은 어떻게 되는 것일까?

조선중엽 한양 서소문 밖 약현(대략 지금의 서울역 뒤쪽 한국경제신문사 터 근처로 추측됨)이란 마을에 눈먼 어머니와 아들 서성이 살았다.

그들은 원래 유복한 집안이었으나 가세가 기울어 어머니는 가정을 꾸려나가기 위해 청주를 빚고 유밀과를 만들어 장에다 내다 팔았다. 그녀의 아들 서성도 어머니의 정성에 보답하 듯 선조 19년에 29세의 나이로 별시문과에 급제했다. 서성의 동네가 약초를 많이 재배하던 약현이었고, 서성의 호가 약봉이었는데, 그가 유명해지고 또 어머니의 음식솜씨도 유명해져서 어머니가 빚었던 청주는 약주로, 찰밥은 약밥으로, 유밀과는 약과로 불리게 되었다. 약봉 서성은 임진왜란과 이괄의 난, 정묘호란 때에 왕을 모시고 피난길에 올랐을 만큼 오랫동안 왕을 모셨다. 벼슬은 병조판서까지 올랐고, 고조부인 서거정에 버금가는 영예를 누렸고, 그의 아들이 선조의 부마가 되어 왕실과 인연을 맺기도 했다.

이런 후광을 업고 약주는 청주의 대명사로 자리잡게 되었다. 서성의 7대손인 실학자 서유구가 "임원경제지"에서, 서유구의 형수 빙허각 이씨가 "규합총서"에서 술에 관련된 소중한 자료를 기록해둔 것도 모두 이 집안의 술 내력이 깊어서였을 것이다.


3. 약주와 청주 비교

(1)약주

~약주의 주원료

쌀, 쌀을 제외한 곡류, 기타 전분함유물료 등

~곡자 사용량

원료미 중량의 100분의 2이상을 반드시 사용

~첨가물료

아스파탐, 스테비오사이드, 젖산, 주석산, 구연산, 아미노산류, 방향성초제, 식물약재, 기타 국세청장이 정하는 물료

~제성 방법

재를 제거해도 무방

~알코올 도수

13.도 이하


(2)청주

~청주의 주원료

쌀, 쌀을 제외한 곡류, 기타 전분함유 물료, 전분당, 주정

~첨가물료

아스파탐, 스테비오사이드, 젖산, 주석산, 구연산, 아미노산류, 방향성초제, 식물약제, 기타 국세청장이 정하는 물료, 당분, 산분, 조미료, 향료, 색소

~주정 첨가량

원료미 1kg당 30% 주정 2.4ℓ이하 첨가(3배증량)

~알코올 도수

14도 이상 25도 미만

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