전통주의 재료
1. 누룩
술제조에 관여하는 미생물은 누룩을 만들어 자연계에서 생육시켰다.
누룩의 품질은 술제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인이 된다.
2. 누룩이란?
술을 빚을 때 사용하는 발효제로서 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식 시킨 것이다. 누룩 곰팡이는 그 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌), 홍국균(紅麴菌) 등이 있는데 우리의 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.
누룩은 한자로 麴, 으로 표기한다. 국(麴)은 살균한 배지에 원하는 미생물을 인공적으로 접종한 경우에 사용되고, 곡은 미생물을 자연 접종한 경우에 사용되나 문헌에는 이 두 자를 혼동해서 사용한 경우가 많고 고지(koji)를 개량곡자라 부르기도 한다.
누룩을 한방에 서는 신국(神麴)이라고 하는데 소화제의 구실도 해왔다. 누룩 곰팡이는 녹말분해효소, 단백 분해효소 등을 생산하므로 그만한 근거가 있는 것이다.
3. 누룩의 분류
♠병국
1) 분국(粉麴) : 곡물을 가루내어 덩어리로 만든 누룩-약주용
2) 조국 : 곡물을 거칠게 갈아서 덩어리로 만든 누룩-탁주용, 소주용
3) 초국(草麴): 여뀌잎, 닥나무잎 등 약초를 넣거나 그 즙에 반죽하여 덩어리로 만든 누룩
♠산국: 곡물의 낱알이 흩어져 있는 상태의 누룩
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