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제 28부 소주

약주, 탁주와 더불어 우리나라를 대표하는 술로서 그 중에 으뜸은 소주라 할 수 있다. 원나라때부터 전해진 증류방법을 이용해 탁주와 약주 등 양조주를 증류하여 제조한 것으로 당시 상당한 고급주류로써 상류층에서 주로 음용하던 술이다. 조선시대에는 소주가 극히 사치스러운 술이라 하여 소주제조를 금지하자는 상소가 있을 정도였다고 한다. 소주는 아라키, 화주(火酒), 주로(酒露)라고도 하였으며, 지방에 따라서 아랑주라도고 불렀다. 현재 영광 법성면에 위치한 제조장에서 생산하는 증류식소주에 그 지역에서 사용하는 소주의 명칭인 아랑주를 상표명을 사용하여 생산하고 있다. 우리나라 소주는 다른 나라의 증류주와 확연히 구분되는 독특한 주류로서 크게 희석식소주와 증류식소주로 나눈다. 증류식소주는 고래부터 약주나 탁주를 고리라고 부르는 재래증류기로 증류하여 제조해왔던 소주이고, 희석식소주는 주정을 희석하여 첨가물료를 첨가하여 마시기에 적당하게 감미를 낸 술이다.


1. 희석식소주


한국과 일본의 소주는 세계적인 정통 증류주류의 분류에는 속하지 않는 특이한 지역적 증류주가 있는데 그것이 바로 희석식소주이다. 세계적으로 전통 증류주들은 천연원료 이외의 성분을 첨가하지 못하도록 되어 있으나, 우리나라의 소주에는 상당량의 인공조미료와 다(茶)류가 들어갈 수 있다는 점에서 차이가 난다.희석식소주는 주정에다 물로 휘석하여 인공조미료와 다(茶)류를 첨가하여 음용하기 좋게 제조한 술이다.

주세법상 첨가물료로는 당분, 구연산, 아미노산, 솔비톨, 무기염류, 스테비오사이드, 아스파탐 수크랄로스․아세설팜K․에리쓰리톨․자일리톨․다(茶)류의 물질만 첨가할 수 있다. 그리고 첨가물료 사용량을 2% 이내로 제한하고 있으며, 2%를 초과할 경우에는 리큐르로 분류하고 있다.

우리나라의 소주는 일본의 희석식소주를 본따 개발한 것이다. 1965년 정부가 식량정책의 일환으로 곡류로 소주를 제조하지 못하도록 금지한 이후 고구마, 타피오카 등을 발효시켜 주정을 만들고, 이를 희석하여 제조한 술이다. 순수하게 알콜성분으로만 이루어진 술이라 무미함을 보완하기 위해 물료를 첨가하여 제조하기 때문에 향과 맛이 담백하여 어떤 안주류와도 잘어울리며, 저렴한 가격으로 국민의 사랑을 받고 있으며, 우리 국민의 주된 알코올 섭취원이라 할 수 있는 주류이다.

60년대 전국에 산재해 있던 소주 제조업체를 점차 정리하여 80년대에는 각 도에 하나씩 만 남게 되었다. 현재 우리나라에서는 금복주, 대선주조, 두산, 무학, 보해양조, 선양주조, 진로, 하이트주조, 한라산, 하이트소주의 10개 제조장에서 각 지역을 대표하는 희석식소주를 제조하고 있다.



2. 증류식소주


희석식소주와는 달리 전통 증류식소주는 쌀, 보리 등의 곡류를 원료로 누룩을 넣고 발효시켜 탁주와 약주를 제조한 다음 재래식 증류기인 소주고리로 증류한 술이다. 이 술은 향이 강렬하고 톡 쏘는 맛을 가지고 있다. 우리나라는 원래 곡류를 누룩으로 발효시켜 고리를 사용하여 증류식소주를 생산했다. 그러나 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 1920년부터 흑국균을 입국으로 배양하여 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 조 등의 술덧을 발효시켜 증기 취입식 단식증류기로 증류하여 증류식소주를 생산했으며, 이를 흑국소주라고도 한다. 단식증류기로 증류하기 때문에 알코올분 이외에 알데히드, 퓨젤유, 프루프랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다. 증류식소주는 제국, 담금, 증류, 저장의 공정을 거쳐 제조되며 1960년대 초반까지 주로 제조되어 오다, 1965년 1월부터 정부의 양곡정책에 따라 증류식소주의 곡류사용이 금지됨에 따라 증류식소주 제조장이 주정 생산시설로 일부 전환되고 대부분 희석식소주로 전환하여 제조기술과 제품이 단절되었다. 정부의 정책에 의해 전통소주 제조가 금지되어 명맥만 유지하다가, 88서울올림픽 개최를 계기로 우리나라 전통문화를 전수․보전하고 외부적으로는 외국인 관광객에게 우리나라 술을 널리 알리기 위하여 주류제조에 관한 규제를 완화하여 다시 생산이 가능하게 되었다. 그후 1991년부터 면허가 개방되어 일부 기존 소주 제조장과 신규면허를 취득한 업체가 생산을 할 수 있었고, 또한 전통문화를 전수․보전이란 정책적 목적하에 민속주를 지정하여 지원하였는데 이때부터 생산된 증류식소주로는 안동소주, 문배술, 고소리술, 한주, 옥로주 등이 있다.

지금은 전통적인 방식의 증류식소주에서 탈피하여 새로운 발효와 저장, 증류기술을 접목하여 다양한 형태의 증류식소주를 생산하고 있다. 발효제를 누룩을 개량한 입국을 사용하여 당화과정을 과학화하고, 재래적 증류기를 개량한 감압증류기를 사용하여 전통주류와 희석식소주의 중간 정도의 깨끗한 향미와 맛을 가진 다양한 형태의 증류식소주를 개발하여 제조하고 있다.

주세법상 증류식소주는 순알코올량의 50% 이내의 주정을 사용할 수 있고, 첨가물료로는 당분․구연산․아미노산류․솔비톨․무기염류․스테비오사이드․아스파탐․수크랄로스․아세설팜칼륨․에리스리톨․자일리톨․다류(단일침출차중에서 가공곡류차를 제외한 것을 말한다)를 첨가할 수 있게 되어있다.

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