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제23부 술의기원(5)

술의 기원 5부

4) 조선시대 술

제조법 : 우리나라 주조 사상 주목할 일은 조선 시대에 오면서 지금까지 유명주로 손꼽히는 술들이 이 시기에 정착되었다는 것이다.

술의 고급화 : 술은 고급화 추세를 보여 제조 원료도 멥쌀 위주에서 찹쌀로 바뀌고 발효 기술도 단사입에서 중양법으로 바뀌면서 양보다는 질 좋은 술들이 제조되었다.

조선의 술들 : 이 때 양반주로 손꼽히던 술로 품질이 뛰어났던 것으로는 삼해주, 백로주, 이화주, 부의주, 하향주, 춘주, 국화주 등 이었다. 특히 이시대의 증류주는 국제화 단계로 일본, 중국 등에 수출이 빈번하였다. 그 당시 중국에서는 관이 제조를 관장하게 됨에 따라 우리 술의 수출이 용이하여 더욱 발전 되었던 것 같다.

조선 후기로 접어 들면서 지방주가 전성기를 맞이 하는데 지방마다 특색과 멋과 맛을 가진 술들이 발전하였고, 이때의 명주로는 서울의 약산춘, 아산의 호산춘, 충청의 노산춘, 평안의 벽향주, 김천의 청명주, 전라도의 이강주, 김천의 과하주 등이 유명하였다.


5) 근대사회의 술

조선후기에는 자가 제조 및 판매가 자유로왔던 관계로 술도 다양하였으며 제조하는 장소 또한 무수하여 당시 제조장 수는 155,832장(場)이나 되었다. 그러나 국권이 일본으로 넘어가고 조선 총독부가 수탈 작업의 일환으로 주세법(1907년)을 공포하여, 주세가 세금원으로 이용되면서 전통 향토주는 그 자취를 감추게 되고 신식 술이라는 획일적인 술들이 일제의 통제하에 제조되기 시작한다. 그래도 밀주가 성행하게 되자 1916년 1월에 주류 단속이 강화되는 가운데 모든 주류를 약주, 탁주, 소주로 획일화 시켰다. 이로 인하여 전래의 전통주는 몰살 당하고 1917년 각 지방마다 대단위 주류 제조업 공장이 새로 선정되었다. 여기에 수반하여 1920년을 기점으로 신기술이 도입되어 재래식 누룩을 사용하던 방법에서 흑국, 황국의 배양균을 사용하는 입국법이 활용됨과 동시에 전통주는 맥이 끊기게 되었다.


6)현대사회의 술

주세법에 의해 자가제조 소비와 판매를 엄격히 구분되어 그 맹맥을 간신히 유지하던 전통주류는 해방후 또 한번의 큰 시련을 마지하게 된다. 해방이후의 부족한 식량사정에 따른 양곡정책으로 인하여 쌀을 이용하여 술을 제조하지 못하게 엄격히 규제하여 우리나라 고유주라 할 수 있는 민속주들은 명맥이 완전히 단절되었다. 이에 대안으로 부상한 술이 현재 국민 알콜소비량의 대다수를 차지하는 주정을 희석하여 제조한 희석식소주가 주류를 이루게 된다.

그러나 '88서울올림픽 개최를 계기로 우리나라 전통문화를 전수․보전하고, 외부적으로는 외국인 관광객에게 우리나라 술을 널리 알리기 위하여 관련 법조항을 개정하여 전통민속주 제조의 길을 열게 되었고, 현재 우리나라의 민속주 제조장은 탁주, 약주, 소주류 등을 통틀어 52개 제조장이 존재한다.


♠ 보너스 (곡주의 동서양 차이)


왜 서양과 동양은 곡물을 이용한 당화방법에 있어서 확연한 차이를 보이는가?

서양의 당화제로는 맥아로 곡식이 싹을 튀울 때 생성되는 효소제로 전분을 당화시키는 것으로 우리가 흔히 먹는 식혜제조법과 동일하고, 또한 식혜에 효모를 접종하면 술이 되는 것이다. 동양은 대기중에 존재하는 곰팡이류를 곡식 등에 자연접종시킨 누룩을 이용하여 당화시키는 것으로 이러한 차이는 그 지역의 기후조건과 밀접한 관련이 있을 것으로 생각된다.

고온다습한 유럽 등지의 기후에서는 보관하여 두었던 곡식이 습기에 의해 싹을 튀우는 경우가 종종 일어나고, 싹이 튼 곡식을 버리지 않고 활용하여 죽으로 끓여 먹으니 단맛이 있고, 아주 맛이 좋아 자주 애용하였을 것이고, 남은 죽을 보관하여 두었더니 자연에 존재하는 효모가 번식하여 술이되고 이것이 서양 맥주의 시초가 되었을 것으로 추정된다.

동양의 건조한 날씨에서는 흔히 밥이 쉬는 것과 마찬가지로 먹다남은 밥을 보관 도중에 자연속에 존재하는 공팡이가 밥에 번식하여 못 먹게 되었을 것이고, 먹을 것이 부족한 고대에는 버리지 않고 죽 같이 긇여 먹었을 것이다. 남은 죽을 보관하여 두었더니 자연에 존재하는 효모가 번식하여 술이되고 이것이 동양의 막걸리, 약주, 청주의 시초가 되었을 것으로 추정된다.

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